红厨红菜丨张其开：爱挑战社会餐饮，宁放弃五星级酒店聘书
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
“你不觉得相较于安逸的星级酒店，社会餐饮更刺激吗？他们紧追市场变化的脚步，需要时刻把握住消费者不停变化的喜好，要求在保持传统的同时，不时地给消费者带去新鲜时尚感。整个过程，就好比一场厨师和市场的‘生死竞逐’，抓住就留下，抓不住就唯有‘离开’！”
从一开始只是因为好玩入行，到如今将厨师当,作是挚爱的事业在经营，张其开似乎完全被餐饮迷住了眼睛，一头扎入其中便是20年。
张其开
深圳谜堂餐饮出品部总监、总厨（右一）
20年前，当家人以为张其开正在高三的教室中，认真准备高考时，“叛逆”的张其中和两个玩得要好的兄弟，却提前奔上了“谋生”之路，在江门的某个餐厅里当上了快乐的学徒。用他们当时的话说，这就是“瞎猫撞上死耗子，一不小心就入对了行”。
然而，这句话最终似乎只在张其开身上得到了印证，三兄弟联手“征战厨界”的故事，还没有上演多久便提前结束。
20年过去了，其他两个兄弟早已因各种原因转了行，只剩下张其开一人还在坚持。“也许，一开始我也只是抱着好玩、挣钱的目的进了这行，但一旦你用了心，愿意去考究里面的一切，你就会不可自拔地爱上这行，我就是这样”。
人生得一恩师，幸矣
我有俩，何其有幸
“我能在厨界坚持这么久，可能是我从厨之路一直都有贵人相助的缘故吧！”在初入行的几年时间里，张其开一直都在比较小型的餐厅里工作，直到2003年遇到他生命中的第一位恩师——广州名厨梁洁雄。
他常说，梁洁雄像是为他开启了一扇门，从厨艺、待人接物、后厨管理，到人生视野等方面，8年时间里，他就如一块挤干的海绵，迅速被各种知识、技巧、经验所填充。
他认为，想要成为老板眼中最有用的厨师，功夫就必须到家，而且这种功夫还必须拥有稳定性和统一性。哪怕只是一份炒河粉，也要十年如一日的保持高水准。只有每一个菜，你都能将他当成你生命中最重要的一个艺术品去完成，才能获得顾客的认可。
2012年，再一次面临职业瓶颈时，张其开遇到了人生中的第二位恩师——香港名厨梁祥根，而这也让他从一个“厨子”思维飞速过渡到“总厨”思维的契机，开始慢慢有了独当一面、管控整个后厨的信心和能力。
爱上 “生死时速”的刺激
他放弃了五星级酒店的聘书
在近20年的从厨生涯中，张其开当过小小社会餐厅的学徒，也担任过四星级酒店的副总厨，甚至在答应出任谜堂餐饮出品部总监前，他也还接受过五星级酒店的邀请，但他最终还是选择将事业重心放在社会餐饮上。
“你不觉得相较于安逸的五星级酒店，社会餐饮更刺激吗？他们紧追市场变化的脚步，需要时刻把握住消费者不停变化的喜好，要求在保持传统的同时不时地给消费者带去新鲜时尚感。整个过程，就好比一场厨师和市场的‘生死竞逐’，抓住就留下，抓不住就唯有‘离开’！”
为了能紧抓谜堂未来食客的胃口，张其开在离开原有工作单位后，连家都没回，直接来了段“七天广东美食之旅”，自掏腰包尝遍了广东周边的特色、传统餐厅，寻找心中最适合的味道。而今，一年时间不到，谜堂又于今年9月增开了第二家分店，生意火爆异常，可见他努力后的成功。
45岁之后
他的天空也许不再是厨房
在采访中，张其开曾多次提到，对家人充满了愧疚之情。
“说真的，为了做厨师，我牺牲了很多，尤其是与家人的陪伴。一年12月，我可能将11个月的时间都给了餐饮，留给家人的顶多1个月。我和我太太结婚10年了，但几乎没有出去渡过二人世界什么的，因为这事，我们吵过架，甚至闹过离婚”。
张其开很认真地提到，也许到了45岁，自己将考虑提前退休，在家门口个小餐馆，或做点轻松的小生意，让自己的下半辈子能更多地陪伴在家人身边，弥补过去的“缺席”。
张其开红菜
迷式芝士焗龙虾
食材：
波士顿龙虾1只、伊面500克、法国芝士片2片、马里拉苏芝士碎50克、京葱丝50克、金针菇50克。
制作：
1、伊面煨好；把宰杀好的龙虾斩件，上点生粉，过油。
2、锅内加入高汤、芝士、牛油，再适量加入调味料，将龙虾焖熟。
3、伊面放底，把焖好的龙虾摆在上面，然后再加入京葱丝、金针菇，淋上芝士汁，撒上芝士碎，用烤箱烤10分钟即可。
特色：
味道浓香、肉质嫩滑
酸汤水煮水中人参
食材：
娃娃鱼500克、豆芽25克、独创酸汤500克。
制作：
1、把娃娃鱼起片，用盐腌制5分钟。
2、用清水冲洗干净，用蛋清捞至软滑。
3、加入酸汤煮至九成熟，最后撒上葱花、蒜蓉，并浇上热花生油即可。
独创酸汤：
1、分别取胡罗卜500克、南瓜500克、海南黄椒500克、酸泡椒100克，置于6斤清水中煲60分钟。
2、煲完水后，将其打汁过滤，再加上适量醋、味、盐、糖调味即可。
特色：
酸、微辣、醒胃
咖喱牛筋腩
食材：
烤面包1个、牛筋腩15o克、薯仔100克、秋葵50克、泰式咖喱汁50克（咖喱粉加适量椰汁、花奶调制而成）。
制作：
1、先把面包膜抹上牛油烤2分钟。
2、将牛筋、薯仔、秋葵用咖喱汁煮熟。
3、然后装入烤好的面包里即可。
特色：
东南亚风味、微辣
酸汤煮澳洲龙虾
食材：
澳洲龙虾1只、大豆芽150克、娃娃菜150克、独创酸汤500克。
制作：
1、将龙虾起片，用盐、味、蛋清腌好。
2、将大豆芽、娃娃菜飞水后至于盆底，用酸汤将龙虾煮至9成熟后放面。
3、最后将葱花、蒜茸洒在表面，再浇上热花生油即可。
金盏青芥炸虾球
食材：
冻青虾仁150克、菠萝50克、日本青芥末10克、丘比沙拉酱50克、柠檬汁少许。
制作：
1、先用日本芥末、沙拉酱、柠檬汁调配成酱备用。
2、虾仁用适量盐、蛋清腌制好，再上干粉，下油锅炸脆；菠萝上浆炸脆。
3、用调好的沙拉酱把炸好的虾球、菠萝拌均匀即可。
特色：内脆外软、味道清爽、微呛
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
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